煮義大利麵的水 憑手感加鹽？

也許大家都知道，煮義大利麵的水裡需要放鹽，可以使麵條更快熟。但是，您或許不知，加鹽更是煮義大利麵的必要美味法則，它包含更多作用。而具體要放多少鹽？

你可能聽過，煮義大利麵時加鹽，能使水溫升高，麵會煮得更快的說法。事實上，清水的沸點是攝氏100度，鹽水的沸點稍高，但鹽水的沸點會提高多少，取決於鹽水的濃度。以居家煮麵為例，若比照日常菜餚1%的含鹽量添加鹽，每公升的水，大約添加1.5茶匙細海鹽。測試發現，這些鹽量對溫度的影響微不足道。

｜加鹽作用｜

傳統義大利麵的成分沒有鹽。煮麵時水中加鹽，麵會吸收一部分鹽，水也會有鹹味，可以用來調醬汁。

其次，由於義大利麵的部分澱粉，在不斷受熱條件下溶於水，即發生糊化現象，各類澱粉糊化的起始溫度不盡相同，小麥澱粉約在攝氏65度。美味的義大利麵需要澱粉糊包覆在表面幫助吸附更多醬汁，但不能太多。加鹽煮麵可以減緩澱粉糊化，煮出義式爽滑風格。

｜加鹽時機｜

食譜大多要求水沸加鹽。這樣，鹽會很快溶解。所以在放麵之前，確保鹽已溶化並且水保持沸騰就好。

｜要加多少鹽？｜

許多義大利麵的包裝上沒有提供鹽量說明，理所當然，鹽量隨個人喜好就好。不過，要是用煮麵的水調醬汁，就得注意鹽量了。

對於鹽量，人們常說煮麵的水要像海水一樣鹹。測試發現，各人對菜餚的鹹味感受不同，多數人接受的鹽量範圍在1~2%（以鹽的重量除以水的重量）之間，清淡口味以1%為宜。

如果使用量勺和量杯，以每升水為例，可參考以下鹽量：

◆   細海鹽（Fine Sea Salt）與普通食鹽（Table Salt）：1.5茶匙至1湯匙

◆   Morton粗粒猶太鹽（Morton Coarse Kosher）：2茶匙至1湯匙

◆   Diamond Crystal猶太鹽（Diamond Crystal Kosher）：1湯匙至2湯匙

把握鹽量，除了參考經驗值，還應該舀一勺煮麵的水吹涼後嘗一嘗，味道和平時的菜餚一樣鹹就好。

另外，如果義大利麵搭配特別鹹的起士、培根等，最好減少鹽量。而鹹味與醬汁中的甜、酸等味道，還有相消、相乘或對比等作用，比如適量的鹽可以增加鮮甜味。這些也是加鹽調味要考慮的因素。

煮麵加鹽，美味之餘，健康更重要。你可能也關心麵會吸收多少鹽。有測試發現，每450g義大利麵吸收約1/4茶匙鹽。◇