選好醬油 過好生活

醬油產業在西螺，已有百年以上歷史，也讓此地有台灣「醬油王國」美名。西螺為何會有那麼多醬油工廠？因釀造醬油的溫度以攝氏25~30度最容易培麴，西螺地處北回歸線附近，氣溫適中適合麴菌生長，加上濁水溪優質的水源，讓西螺在日治時期就成為釀製醬油的重鎮。民國五十年代，面對市場競爭，許多醬油小廠接連熄燈，但西螺醬油老店卻仍以古法釀造，守住獨門祕方的一片天。

製程用心 天然純粹

位於西螺大同路上，承傳百年的源和老商號，是在地人推薦的手工醬油老店，第四代傳人陳弘昌嚴守家訓：堅持不製造化學醬油。始終使用傳統透氣的竹盤製麴；使用古樸的陶甕醃製醬油。陳老闆說，陶甕上的毛細孔，能讓水分自然蒸發，讓醬油保有高濃度，是塑膠桶或玻璃纖維不能取代的。好醬油需要好水才能甘醇，為了取得乾淨水源，陳老闆以深井地下水，層層過濾後醃製醬油。

生抽醬油 醃滷首選

醬油入甕4~6個月後，抽取第一汁為「生抽」。因未經過煉製，無再加水稀釋，雖然顏色較淡，但濃度最高，適合少量使用，加在湯品中，能增添美味，存放越久越香，也是醃滷食物的最佳選擇。抽取部分醬油精華後，剩下的豉汁加水稀釋熬煮，能製作出不同產品，當然濃度越低，售價越便宜。陳弘昌老闆提及往日販售醬油的無奈，不添加防腐劑的低價醬油，消費者不能接受，客源曾經減少一大半。

製麴的竹篩盤，釀造醬油最關鍵的地就在製麴，必須慈心呵護豆子才能成功。（陳源和提供）

醬油沉澱桶，練製好的醬油要先放在桶中沉澱雜質，再接管裝罐。（攝影／賴瑞）

添加物眾 純釀失色？

陳老闆說起添加物也很心酸，稀釋太多的醬油已無香味，業者添加焦糖、氨基酸、高單味味素、甜味劑等添加物，早已讓醬油本身的美味盡失，但消費者渾然不覺，也別無選擇，好一點買到純釀與化學混合醬油，有時甚至會買到鹽酸水解的化學醬油。日積月累，消費者因已習慣化學調製的香氣，有時嘗到真正純釀有機醬油時，可能還覺得不夠美味！

加甜味劑 攝更多鹽

西螺鎮中知名醬油廠「丸莊」，除擁有百年承傳歷史外，好口碑更外銷至日本，第三代傳人莊英志說，食安風暴中，各大廠商只有誠實標示醬油成分，才能取得消費者信任。原汁原味的黑豆醬油本來就比較鹹，消費者大多偏好甜味，廠商為了迎合這一普遍需求會加糖或添加甜味劑，當甜度掩蓋住鹹味，反而讓消費者在不知情的情況下，食用到更多的鹽，也攝取更多添加物。

早期販賣醬油的方式，是騎著腳踏車沿街叫賣。（攝影／賴瑞）

竹簳，竹製篩盤有透氣和保溫特性，適合黑豆「培麴」作業。（攝影／賴瑞）

原味醬油 吃得健康

莊總經理決定改變配方，把原來添加的調味劑全部除去，也希望消費者能接受醬油本身的鹹度。至於醬油檢驗總氮量的問題，莊總經理認為那不是唯一衡量醬油品質的標準，氮的含量也有可能用化學合成，總有廠商經過高人指點可以避開各種檢驗。

添加在醬油中的化學成分大致有：黏稠劑、焦糖色素、甜味劑，防腐劑。有的添加劑還分等級，政府單位雖允許合法使用，但安全性並不能確定。雖然醬油不像飲料一樣會被大量食用，但長期積累對身體的危害，仍讓人憂心忡忡。◇

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