法國名廚食譜：雞捲和檸檬味薏仁春捲

Anne Ernwein是法國下萊茵省普法方奧方（Pfaffenhofen）城一間名為A Lamb的餐廳大廚，她同時也是這間自1769年至今的家族餐廳第7代傳人。Anne Ernwein於2005年加入法國大廚協會，是協會中第一位女性的成員。

今天要介紹的美食，就是由女性名廚Anne Ernwein為法國亞爾薩斯地區（Région Alsace）的國際美食節特地創製的食譜——雞捲和檸檬味薏仁春捲。

豐富的歷史和飲食文化

阿爾薩斯位於法國東北部，與瑞士和德國接壤。古代曾是法蘭克王國的一部份，在17世紀以前部份領土歸屬法國，部份領土歸屬神聖羅馬帝國，在普法戰爭後又割讓給普魯士，近代又被法國和德國交替佔領。

在漫長的20個世紀內，這一地區總共變換了17次統治者。但作為政權更換頻繁的地方，阿爾薩斯從未丟失自己的靈魂，歷史讓這塊土地交織出獨特又豐富的文化，其飲食習慣充滿日爾曼的風格，菜的份量鄉村且慷慨，卻又融入法國的特色，既精緻又講究。

阿爾薩斯人極其眷戀自己的土地，辛勤地工作是他們表達感情的最好方式，他們醞釀出了聞名全球的白葡萄酒，還有傳承數個世紀的美食文化。曾經有當地居民創意地將啤酒入菜，烹飪出富有阿爾薩斯獨特風味的醉雞。 

不過今天要介紹的佳餚則是百分之百不含酒精，闔家共享。這道菜譜的分量為六人份，主料如下：

1.3隻亞爾薩斯童子土雞。

2.夾餡：100克麵包、200c.c.牛奶、200克取自雞腿和雞翅膀的肉、1個雞蛋、100克洋蔥、100克香菜、2棵龍蒿、鹽、胡椒粉、肉豆蔻各少許。

3.薏仁春捲：200克薏仁、半顆洋蔥、3湯匙橄欖油、200克雞湯、青檸檬皮屑、檸檬蜜餞和生薑、法式春捲皮（21公分×25公分）。

4.雞湯：童子雞骨架、1條胡蘿蔔、100克芹菜、法國香草束（百里香、月桂葉和香芹等）、嵌入丁香的洋蔥。

5.蔬菜鍋：1條胡蘿蔔、1個西葫蘆、1條小茄子、1根黃辣椒
1根紅辣椒、80克軟乾杏、50克鷹嘴豆、30克葡萄乾、20克濃縮番茄、1茶匙紅花、大蒜、鹽、胡椒粉各少許、薑黃、小茴香、桂皮、阿拉伯香料（Ras el hanout）、香菜籽粉各少許。

這道菜的烹飪有三大步驟：

第一步驟 雞捲和雞湯

1. 把童子雞去骨，包括雞腿和雞翅膀，然後冷藏起來。
2. 把童子雞骨架、胡蘿蔔、芹菜、法國香草束、嵌入丁香的洋蔥用來熬湯，給蔬菜鍋和薏仁春捲備用。
3. 製作夾餡時，把麵包切成小塊後浸泡在熱牛奶中。煸炒洋蔥、香菜和龍蒿，放置一邊待冷卻，再拌入麵包中。將麵包混合物和去骨後的雞腿和雞翅膀放入絞肉機中絞碎，之後把它們放入攪拌器皿中，加入雞蛋、鹽、胡椒粉和肉豆蔻，用速度「3」攪拌，之後冷藏1小時。
4. 製作雞捲時，把半隻童子雞平放在烹飪保鮮膜上，撒上鹽和胡椒，再鋪上一層3公分厚的夾餡，然後把雞肉連同夾餡捲成直徑5公分和長度15公分的捲筒，注意一定要捲緊並把兩頭密封住。
5. 把雞捲放入溫度為70℃的蒸爐中煮35分鐘。

第二步驟 蔬菜鍋

1. 把蔬菜一一洗淨，再切成小塊。
2. 在鍋裡加熱橄欖油，依次加入胡蘿蔔、茄子、辣椒、洋蔥、杏乾、葡萄乾、鷹嘴豆、西葫蘆和大蒜。
3. 加蓋煮5分鐘，再加入香料、鹽、胡椒和濃縮番茄。
4. 倒入250c.c.雞湯，用文火煮一個半小時。

第三步驟 薏仁春捲

1. 加熱橄欖油，煸炒切碎的洋蔥，再加入清洗過的薏仁。
2. 慢慢倒入雞湯，用文火煮12~15分鐘，添加調味品並偶爾攪拌。
3. 混合100克的蔬菜和100克薏仁，加入適合自己口味的檸檬蜜餞和生薑。
4. 把上述混合食物放在法式春捲皮上，捲成春捲狀，在160℃的油鍋中炸2~3分鐘。

裝盤      

1. 把雞捲煎至金黃色後，把每條雞捲斜向切成兩半。把薏仁春捲也斜向切成兩半，並撒上青檸檬皮屑。
2. 在一個盤子裡先放一杓蔬菜，然後讓半條雞捲直立在蔬菜上。
3. 把兩段薏仁春捲搭放在雞捲邊上。

【阿爾薩斯傳統風味】阿爾薩斯傳統美食帶有濃濃的德國色彩，包括啤酒、白酒鵝肝凍、田螺泡芙、白酒水波鱒魚、酸菜豬腳和甜酒漿果冰淇淋。◇