吃辣族看過來～世界知名辣椒醬（上）

辣椒醬是餐桌上常見的調味品，和辣椒比起來，辣椒醬的口味更加豐富，選擇也更多。全球各國都有自己的辣美食文化，各個地區也都有不同的地方風味辣椒醬。

一款好的辣椒醬，應該是既辣且香，能與料理相輔相成，而不是滿嘴的刺激痛感，卻嘗不到其他滋味。現在本篇就帶大家一起了解數款世界知名的辣椒醬品牌，看看哪種你還沒有吃過？

泰國辣椒醬

這種泰國辣椒醬（Nam Prik Pao）產自泰國，是泰國烹飪中常用的配料，有點辣、有點甜，還有一種鮮美的味道，通常會加在冬陰功湯、泰式炒河粉等菜餚中。此外，泰國辣椒醬也可以作為三明治的塗抹醬，或者當作油炸魚和許多煮熟的蔬菜的調味品或蘸醬。

在泰語中，「nam prik」的意思指任何一種辛辣的辣椒醬，「pao」的意思是烤，所以雖然這種蘸醬有很多不同類型的風味，但基本食譜都是烤辣椒、洋蔥和大蒜。其中，用瓜希柳辣椒（guajillo）製成的辣椒醬比較溫和，而鳥眼辣椒（bird’s eye chili）則適合那些特別喜歡辛辣食物的人。

中國辣椒油

中國辣椒油（Chinese Hot Chili Oil）的做法相當簡單，熱一鍋植物油，將乾辣椒倒入後利用熱度帶出香氣，讓辣椒香融入油中。辣椒油用於料理或蘸醬都很百搭，辣椒渣也是許多人的最愛。

雖說辣椒油在中國各地都很常見，但不同地區、不同省分都有自己獨特的烹飪風格。辣椒油在四川、湖南和陝西的地方菜系中尤其受歡迎，在這些地方，除了基本的辣椒外，廚師還會添加薑、蒜、芝麻和花椒等輔料，精心製作出具有濃郁味道的香辣油。

韓式酸甜辣醬

長達三個世紀以來，這種稱為「苦椒醬」的韓式酸甜辣醬（Cho Gochujang）極受韓國當地人喜愛，主要是由辣椒粉、糯米、麥芽、發酵大豆粉和鹽混合製成，然後需發酵至少6個月，其辣味強勁又香，經常作為石鍋拌飯等經典韓國菜餚的最佳佐料。

是拉差香甜辣椒醬

是拉差辣椒醬（Sriracha Sauce）看起來很像番茄醬，但其實是泰式口感的甜辣醬，酸甜味占主導，略微偏甜，質地粘稠，辣度一般，發酵的味道更濃。它是用新鮮的紅辣椒直接加工，過程不需添加任何水和色素，全依靠辣椒天然的水分和顏色。

是拉差辣椒醬最初的用途是要作為越南河粉中牛肉的蘸醬，目前則已經被美國市場廣泛接受。對現在的消費者而言，是拉差辣椒醬有許多種用途，甚至夏威夷的雞尾酒也用它調味。美國太空總署（NASA）也將是拉差辣椒醬列入了太空補給。

叄巴醬

叄巴醬（Sambal）也被稱為叄峇醬，原產於印度尼西亞，現在是一款道地的東南亞風味醬料，經常運用於街邊小吃之中（例如咖哩叻沙）。由於叄巴醬源自家常菜的調味方式，因此在製作醬料時所採用的香辛料及食材，也因個人喜好與烹飪用途而各有不同，具體差異可達十多種口味類型。

叄巴醬較為常見的做法是把烘香的峇拉煎（Belachan）、浸泡過且磨碎的蝦米下鍋爆香後，加入剁碎的辣椒、乾辣椒末（或粗辣椒粉）、細磨成茸的蒜頭、紅蔥頭（依喜好及用途可加入香茅、南薑、黃薑、羅望子與青檸汁），調味後煸炒至稠醬狀，再均勻拌入適量的糖、鹽、味精後即完成。

哈里薩辣醬

哈里薩辣醬（Harissa）是北非菜系的標誌之一，原產自突尼斯，如今在突尼斯、利比亞和阿爾及利亞等國非常常見，後來又成為摩洛哥飲食的一部分。在有大量阿拉伯人居住的國家，即使是法國和德國，哈里薩辣椒醬都是常見佐料。

哈里薩辣醬口味豐富而深沉，剛入口時會有辣勁，風味卻不像一般辣椒那樣嗆辣，緊接而來的是大蒜與檸檬的尾韻，根據不同做法與材料，有時也會帶點甜味與煙燻味。

在突尼斯，這種辣椒醬被用來加在羊肉、魚肉或者古斯米中食用。在一些歐洲國家，它也被塗在早餐的三明治上。

這種辣醬的配料可以非常多，除了固定的辣椒、番茄、大蒜、孜然、芫荽籽、葛縷子和橄欖油外，廚師們還會根據自己的喜好添加許多其他的香料，甚至是玫瑰花苞。（下週三待續）◇