陌生又熟悉 10種醃製橄欖

橄欖是雅典娜女神的象徵，作為人類種植的最古老、最重要的馴化作物之一，有數百個品種。食用橄欖以地中海地區最負盛名，醃製橄欖是當地的美味開胃菜，也是調味品。

在一些西式buffet餐廳中，常見沙拉冷盤菜色，點綴著橄欖。這些橄欖有哪些不同呢？如果你正在為起士拼盤尋找地中海美食，點亮用餐氣氛，醃製橄欖是不錯的選項。

醃製橄欖不單顏色多樣，風味從溫和到濃郁皆有，與不同食物搭配相得益彰。以下提供10種受歡迎的橄欖，讓你一次了解：

醃製方法

橄欖並不是採摘下來就那麼美味的，新鮮食用橄欖味道苦澀，經過醃製會煥發香氣，風味百變。醃製過程有如釀酒般浪漫可期，每一個品種都會發展出風味特徵。

以下是4種常用醃製方法：

水醃（Water Curing）：
作法是將橄欖浸泡水中，每天換水以去除橄欖的苦澀味，剩下的就要交給時間了。此法製作的橄欖味道溫和。

鹽水醃（Brine Curing）：
橄欖浸泡在鹽水中，苦味退去，變成味蕾喜歡的鹹味，後味通常甘甜。

乾鹽醃（Dry Salt Curing）：
被撒上鹽的橄欖脫水乾癟， 富有嚼勁兼具風味。

鹼液醃（Lye Curing）：
此法使用鹼性液體醃製以激發橄欖的美味。

顏色多樣

市售橄欖有綠色、紫色和黑色等，顏色通常代表橄欖的成熟度和加工方法。綠色說明橄欖是在未成熟時採摘的，黑橄欖則是樹上成熟的，黑綠色是半熟橄欖。

受歡迎種類

卡拉馬塔（Kalamata）：
卡拉馬塔橄欖起源於希臘南部的伯羅奔尼撒半島（Peloponnese）。深紫色的果肉在鹽水中醃製，果味持久、微鹹，是受歡迎的零食。它們在沙拉、義大利麵、燉菜和橄欖醬中亦表現出色，常被稱為百搭橄欖。

切里尼奧拉（Cerignola）：
生長在義大利普利亞區（Puglia）的切里尼奧拉，是個頭最大的橄欖品種，所以非常適合填餡，餡料包括肉類、起士等。切里尼奧拉有紅色品種，綠色的質地最硬實，黑色的最軟。嘗試將它們與莫札瑞拉起士、酸豆（capers）或鯷魚搭配，或者切碎放在沙拉、義大利麵中。

薩索斯（Thasos）：
來自希臘的深棕色橄欖，柔軟的薄皮擁有像葡萄乾一樣的皺紋。它們合搭藍紋起士、柑橘類食物，混合橄欖油與牛至（Oregano）享用也很對味。

尼翁（Nyons）：
它們生長在法國尼翁（Nyons），深色外皮布滿細小皺紋，以樸實的甜味著稱，作為零食或製成橄欖醬非常不錯。

阿爾貝奎納（Arbequina）：
西班牙加泰隆尼亞（Catalonia）橄欖，擁有從粉棕色到焦橘色，深紫色、黑色等一系列令人注目的顏色。經過鹽水醃製，緊實的肉質散發奶油般濃郁的果味，適合零食、沙拉。

尼索瓦茲（Niçoise）：
來自法國南部的迷你橄欖，鹹中帶酸，是普羅旺斯料理的愛用食材。它們帶來濃郁的藥草味，適合海鮮菜餚、披薩和沙拉，例如經典的尼斯沙拉。

皮肖利（Picholine）：
法國著名的青橄欖皮肖利，在鹽水中浸泡，質地酥脆，味道像似檸檬又略有淡淡的八角香氣，適合作開胃菜、燉菜。它們在法國里維埃拉（Riviera）和摩洛哥均有種植。

西西里綠橄欖（Castelvetrano）：
這些鮮綠色的橄欖生長於西西里島西南部的Valle del Belice地區，味道鹹甜可口，常作為起士拼盤、義大利麵、沙拉和披薩的美味補充。

曼薩尼拉（Manzanilla）：
煙燻鹹味，略帶苦味是這些綠橄欖的風味特徵。肉質厚實的它們特別適合沙拉。曼薩尼拉橄欖來自西班牙塞維利亞（Sevilla），流行風味是在中間填充紅椒（pimentos）的釀橄欖。

加埃塔（Gaeta）：
來自義大利的加埃塔，從綠棕色到深紫色、黑色都有。它們有乾鹽醃製和鹽水醃製兩種，鹽水醃製的肉質較多汁。這些鹹酸兼具的嫩橄欖非常適合義大利麵。◇